TRENZA DE CHOCOLATE Y JENGIBRE CON PIEL DE LIMÓN

Hoy compartiremos la receta que el director del Instituto Europeo del Pan, Juan Carlos Bruzual, enseñó recientemente durante el taller "Aprende con el Panadero de Venezuela", organizado por Cocina y Vino.

El toque frutal y especiado de esta trenza, contrasta con el chocolate negro, creando un sabor armonioso y muy original.

Ingredientes de la masa

227 grs. de harina panadera

73 grs. de agua muy fría

9 grs. de levadura fresca

3 grs. de sal fina

48 grs. de huevos (pesar sin cáscara)

34 grs. de mantequilla sin sal

34 grs de azúcar

9 grs. de leche en polvo

Total masa 436 grs

Ingredientes del relleno

161 grs. de chocolate amargo

2 grs. de jengibre

1 grs. de ralladura de limón

Total relleno 164 grs

Ingredientes del glaseado

30 grs. de agua

60 grs. de azúcar

Preparación

Si el amasado es manual hacerlo de forma tradicional, en un bowl hacer un volcancito de harina.

Disolver bien el azúcar en 1/3 del agua fría, mezclar la levadura en otro 1/3 del agua fría, agregar poco a poco en el volcán esta mezcla de agua con la levadura, luego el huevo y después la mezcla del agua con azúcar.

Añadir luego el resto de los líquidos en el volcancito y poco a poco con movimientos envolventes mezclar con la harina y agregar el resto de los ingredientes de la masa menos la sal.

Amasar durante 15 minutos, agregar la sal en el minuto 10, y dejar descansar la masa tapada 5 minutos.

Hacer un amasado intenso por 5 - 6 minutos... Al final cuando ya la masa esté lista incorporar poco a poco y sin mucho amasado los ingredientes del relleno.

En máquina colocar los ingredientes líquidos, agregar el azúcar y remover hasta disolverla, luego el resto de ingredientes de la masa, menos la sal; amasar 5 minutos en 1ra velocidad, incorporar la sal en el minuto 4, luego 4 minutos en 2da velocidad... Al final cuando ya la masa esté lista incorporar poco a poco y sin mucho amasado los ingredientes del relleno.

Sacar la masa del tazón y dejarla fermentar una hora bien tapada, luego colocarla en el mesón de trabajo, cortarla en 3 trozos iguales, hacer un rectángulo y luego enrollar en forma de cilindro, tapar y dejar descansar 10 minutos, repetir esta operación con cada uno de los trozos.

Estirar poco a poco el cilindro hasta lograr tres barras de 25 cms de largo cada una, colocar las tres barras de manera vertical y presionarlas uniendo las tres puntas superiores, tejerlas llevando siempre la crineja de los extremos hacía el centro, al final presionar las puntas inferiores restantes, unirlas y doblarlas para que queden por debajo.

Colocar en una bandeja y con ayuda de un rociador, impregnar la trenza con abundante agua, colocar el lado humedecido sobre una fuente repleta de azúcar, retirarla y voltear con la parte sin azúcar para abajo en una bandeja engrasada.

Precalentar el horno a 180ºC o 375ºF. Colocar la bandeja en una mesa, sin tapar para que la trenza genere una costra gruesa de azúcar y dejar descansar 1 hora en lugar fresco. 

Hornear durante 25 minutos o hasta que doren bien.

Al salir del horno retirar inmediatamente del molde y colocar en rejilla, dejar reposar 30 minutos.

FORMADO DEL PAN

EL PANADERO DE VENEZUELA

PAN DE MORCILLA FRITA

Hoy compartiremos la receta que el director del Instituto Europeo del Pan, Juan Carlos Bruzual, enseñó recientemente durante el taller "Aprende con el Panadero de Venezuela", organizado por Cocina y Vino.

Disfruta de este suculento pan de morcilla frita, ideal para una picada o un bocado fuera de lo común.

Receta para 2 bollos de 500 grs c/u

INGREDIENTES DE LA MASA

465grs. Harina blanca panadera.

19 grs. Afrecho grueso

285 grs. Agua fría,

17 grs. Levadura fresca.

10 grs. Sal fina.

19 grs. Papelón (rallado).

184 grs. Morcilla (frita y cortada en rodajas de 1/2 cm).

1 gr. Ralladura de limón.

PROCEDIMIENTO. (Amasado en máquina)

En el envase de la amasadora colocar todos los ingredientes líquidos y agregar el resto de ingredientes; amasar 5 minutos en 1ra velocidad, incorporar la sal en el minuto 4, luego 5 minutos en 2da velocidad, incorporar en 1ra velocidad las rodajas de morcilla y la piel de limón durante 1 minuto.

Colocar la masa en el mesón, colocar una película de aceite en la bola, meterla en un envase y tapar, dejar descansar 90 minutos, luego sacar los gases golpeando la masa en el centro, tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro formando un sobre, colocar la base del sobre hacia abajo y esparcir una película de aceite sobre la masa, poner de nuevo en el envase, tapar y dejar descansar otros 90 minutos, en un lugar fresco.

Dividir la masa en 2 trozos de 500 grs cada uno, tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro formando un sobre, colocar la base del sobre de cara al mesón, repetir el proceso con cada trozo de masa y dejar reposar 15 minutos.

Tomar cada bola y con la ayuda de un rodillo formar un triángulo, enrollar de arriba hacia abajo hasta llegar al borde, con las dos manos hacer movimientos de arriba hacia abajo y simultáneamente presionar hacia los extremos, repetir el proceso anterior con cada una de las bolas de masa y colocarlas en una bandeja de hornear previamente engrasada.

Encender el horno y meter una bandeja de metal en el piso, colocarlo a 220ºC, dejar descansar los bollos formados, bien tapados con plástico, durante 1 hora en un lugar fresco.

Antes de hornear con una hojilla hacer cuatro o cinco cortes rápido y paralelos de 1 cm de profundidad, meter la bandeja con los bollos, agregar un vaso de agua sobre la bandeja que colocamos en el piso y cerrar rápido, hornear durante 20 minutos, sacar la bandeja que colocamos en el piso del horno, volver a cerrar y hornear de 40 - 45 minutos más, pero reduciendo la temperatura a 160ºC de temperatura hasta que queden oscuros, pero sin quemarse.

FORMADO DE PAN

EL PANADERO DE VENEZUELA:

PAN DE JAMON

Receta de Claudio Nazoa

                 Aquí les voy a regalar la receta del pan de jamón . Por favor háganlo, no es tan difícil, se ahorran dinero y se lucen.

INGREDIENTES :

1 1/2   harina de trigo
1         cucharada de levadura fresca (en granos o en pasta)
200     gramos de mantequilla o margarina
3         huevos de gallina
200     gramos de azúcar
1/2      litro de leche (de vaca)
400     gramos de tocineta ahumada
1         kilo de jamón (pierna, espalda o ahumado)
200     gramos de pasas
200     gramos de aceitunas sin semillas
150     gramos de papelón o panela.

PROCEDIMIENTO :

1.    En una taza de agua eche una cucharada grande de levadura fresca. Déjela reposar por 4 minutos.
2.    Entibie la leche, agréguele la sal y el azúcar.
3.    Coloque sobre la mesa un (1) de kilo de harina en forma de volcán, agréguele la levadura crecida y mezcle con la mano. Agregue dos (2) huevos enteros, la mantequilla y poco a poco la leche, hasta que la masa es haya homogeneizado ; en caso de que esté muy aguada, para es el otro medio kilo de harina que le dije  al principio que reservara. Si no la reservó, eso no es culpa mía. Deje reposar la pelota de masa por 35 minutos en sitio tibio.
4.    Mientras tanto, con ayuda de alguna persona que esté en su casa, prepárese un buen trago.
5.    Corte las aceitunas en rueditas, ponga a remojar las pasas y aproveche ahora que tiene las manos limpias para responder a esas llamadas telefónicas que antes no pudo porque se le quedaban las manos pegadas a la bocina; o para darle su merecido a los muchachos sin peligro de que se la queden adheridas a sus nalguitas.
6.   Ponga el jamón y la tocineta en un platico para que se vaya viendo bonito. 
7.   Supongamos que ya pasaron los 35 minutos procedemos a hacer el pan propiamente dicho, después de darnos cuenta que no hay en la casa un rodillo y hay que salir corriendo a buscar por todo el vecindario. Divida la masa en dos partes y estírela con el rodillo hasta formar un rectángulo; sobre ese rectángulo esparza las pasas y aceitunas y luego invada todo el espacio de la masa con el jamón, y sobre ese jamón agregue las tiritas de tocineta. Inmediatamente enrolle el rectángulo de allá para acá hasta formar un rollo que más tarde será el pan. Guarde un pedazo de masa sobrante para decorar.Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250 grados. Cuando el pan lleve en el horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con papelón rallado al cual hemos agregado un huevo entero.
8.    El pan estará listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde, el tiempo de lo da la lógica (no dejarlo quemar). Y mientras ustedes pasan unas felices pascuas, yo sigo en busca de la comida perdida.

AMBROSIA ROLLS

Hola panadería

INGREDIENTES:

        2    Tazas de leche tibia
        3    Cucharadas de levadura fresca      { reposar por 20 min.
        2    Cucharadas de azúcar 
        1    Kilo de harina todo uso
        2    Huevos 
    100    gramos de margarina con sal
    150    gramos de azúcar
    200    gramos de uvas pasas
    100    gramos de fruta confitada
    100    gramos de naranja confitada
              Ralladura de una naranja

PROCEDIMIENTO:

1. Poner la levadura en la leche tibia con el azúcar , reposar por 20 minutos.
2. En un tazón agregar la mitad de la harina , el azúcar , la margarina en trozos , los huevos , la naranja confitada picada , la ralladura y mezclar con un cuchillo de punta redonda hasta hacer una boronilla.
3. Agregar la leche con la levadura ya en forma de espuma, mezclar con cuchara de madera poco a poco, ir agregando la harina hasta despegar del tazón , volcar sobre el mezon , amasar y obtener una masa elástica y brillante.
4. Dejar reposar una hora tapado con un paño en un sitio ausente de corrientes de aire , hasta duplicar su volumen.
5. Des gasificar y estirar la masa  con rodillo formando un rectángulo de 48 cm x 46 cm, distribuir las pasas, la fruta confitada por toda la masa , después enrollar y dividir el rollo en 7 piezas.
6. Poner las piezas en un molde redondo ó tortera de 28 centímetros engrasada y enharinada , poner a reposar por una hora .
7. Llevar a horno caliente por 40 minutos a 180 °C , cuando estén doraditos y tibios poner sobre rejilla, después agregar azúcar vainillada por encima.