PAN MORENO

AMASAR  Y  LEUDAR

Pan  de  cada  día

LAURA  SANCHEZ

                  Hacer pan es un acto de nobleza y amor. Elaborar con ternura cada semana o cada quince días ese pedazo de masa que animará el resto de nuestras comidas es un regalo a cada uno de los días que nos toca vivir. Por ello en lugar de escoger un plato demasiado abrillantado o deslumbrante, pretendemos celebrar la vida de cada mañana,con el acto cotidiano de hacer pan. Compartir amasando, golpeando y leudando nuestro pan de cada día en nuestras casas, para que sepan cómo es de fácil y cuánto se puede ahorrar haciendo una verdadera exquisitez integral que usted puede vender o regalar a sus amigos o conocidos para ayudarlos a alimentarse sanamente.

PAN  MORENO

PREPARACIÓN :

1. Disuelva 50 gramos de levadura prensada en 1/2 taza de agua tibia junto con 1 cucharadita de azúcar y una cucharada de harina.
2. Bata con un tenedor hasta que en la superficie se formen globitos. Tape y deje el bol en sitio tibio hasta que fermente y parezca una espuma de afeitar.
3. Coloque esa "espuma" en un bol y agréguele 1 huevo batido, 50 gramos de margarina derretida, 2 y 1/2 de agua tibia, 1 y 1/2  cucharadita de sal y 1/2 taza de azúcar.
4. Ahora bata con la mano derecha todos los ingredientes ( con la fuerza de gladiador ) mientras con la otra le incorpora 4 tazas de harina de trigo y 4 tazas de salvado o harina integral.
5. Vuelque la mezcla sobre la mesa enharinada y levántelo en alto y estréllelo contra la mesa todas las veces que pueda,mientras piensa que esos son los corruptos que hay que batirlos a masaso limpio. Acaríciela de vez en cuando pensando en las cosas buenas de la vida y si hiciera falta, agregue más harina.
6. Cuando la masa esté elástica ( pero no pegajosa ) colóquela en un bol, apoye el bol en la boca de un recipiente que contenga agua caliente hasta la mitad, tápelo con plástico o trapo húmedo y espere a que la masa duplique su volumen.
7. Divida la masa en partes y moldéela a su gusto. Yo prefiero amasarla en forma de rollos y colocar cada uno en moldes tipo budín inglés de tamaño tal, que la masa llegue hasta la mitad de la altura del molde.
8. Tape los moldes con un plástico o trapo húmedo y espere a que la masa trepe hasta los bordes.
9. Cerciórese que la masa asoma sus protuberancias por los bordes del molde. Enseguida métalos en el horno, encienda al máximo, déjelos así 15 minutos; y luego siga cocinando a temperatura moderada ( 350 °C ) hasta que estén doraditos y quieran como escaparse de las paredes del molde. En cuanto los saque del molde, píntelos generosamente ( si desea ) la barriguita con margarina o manteca derretida.

Nota : después del paso 4 , usted puede agregar otros cereales o frutillas como : ajonjolí, semillas de girasol o auyama, trigo, maní, pasas, nueces, pistacho, cebada, etc.

Publicado en la revista : BACO.Bebidas, Alimentos y Cocina. Abril 15, 1993.

Observaciones : En nuestro caso se hizo la mitad de la receta, la masa se dividió en dos piezas colocadas en moldes tipo budín inglés y antes de ser horneadas se pintaron con agua, se les aplico harina y salvado con un colador ,luego el corte.

PAN INTEGRAL SIMPLE

 

 INGREDIENTES :

PREFERMENTO

            20 gr. de harina de trigo todo uso.

          165 gr. de harina de trigo trigo integral.

          345 gr. ó 350 cc de agua tibia.

           1/8 de cucharadita de levadura instantánea.

              1 cucharadita de azúcar ó miel.

MASA FINAL

           365 gr. de harina de trigo integral.

           120 gr. ó 125 cc de agua tibia.

             10 gr. de sal fina.

PREPARACIÓN :

1. El prefermento se prepara mezclando la harina de trigo para todo uso, la harina de trigo integral, el agua, la levadura,la azúcar ó miel hasta obtener una mezcla homogenea. La temperatura del agua debe ajustarse de modo que la temperatura final del prefermento es de 24 °C. El recipiente que contiene el prefermento se cubre con paño ó plástico y se deja fermentar a 24°C durante aproximadamente 12 horas.
2. En un bowl se ponen todos los ingredientes de la masa, se mezclan con el prefermento hasta despegar del bowl por 10 minutos. En este punto se vuelca la masa en el mesón se amasa por 5 minutos hasta forman una bola uniforme.
3. La fermentación de la masa se realiza en un recipiente ligeramente aceitado, cubierto con paño húmedo y se deja fermentar durante 2 horas.
4. Pasado este tiempo, volcar la masa sobre el mesón enharinado, luego sacar los gases golpeando la masa en el centro, tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro formando un sobre, colocar la base del sobre hacia abajo, poner en recipiente de hierro fundido engrasado, espolvorear con harina y dejar descansar 30 minutos en sitio tibio.
5. Calentar el horno a 270 °C por 15 minutos, hacer corte de la masa en forma redonda e introducir en el horno por 15 minutos, pasado este tiempo rociar el pan con agua para mantener vapor, disminuir la temperatura a 240 °C durante 40 minutos hasta ver el tostado ó una corteza crujiente.
6. Abrir el horno por 10 minutos, retire con cuidado el pan del molde y dejar enfriar sobre rejilla. 

Horneado del pan

OTRA  RECETA

PAN  INTEGRAL

INGREDIENTES : 

                               1 kg. de harina integral

                             1/2kg. de harina blanca

                              50gr. de germen de trigo

                               2  vasos de agua tibia con tres cucharaditas de sal al gusto.

                               1  vaso  de agua  tibía con dos cucharadas de levadura con un poquito de miel ó azúcar moscabada.

                              1/2 taza de aceite de soya ó lecitina en jalea integral.

PREPARACIÓN :

1. Disuelva la levadura en el vaso de agua tibía con azúcar ó miel y dejelo reposar en un recipiente en un lugar tibio tapado por 20 - 25 minutos.Mientras tanto mezcle las harinas y el germen de trigo.Una vez lista la levadura comience a amasar agregando lentamente la levadura, los dos vasos de de agua con sal, 1/2 taza de aceite hasta lograr una masa suave que no se pegue en las manos por 20 minutos aproximadamente.Tape la masa con una tela por 40 minutos.
2. Divida la masa en tres porciones y amase cada una de ellas, forme los panes y coloquelos en un molde previamente aceitado y enharinado. Deje los panes reposar unos 15 minutos mientras tanto caliente el horno a 250 °C .Hornear por unos 35 minutos.

PAN DE TÉ BLANCO ORGANICO

                 El seleccionar el Pan de Té Blanco Orgánico para el Bread Baking Day #62 me recuerda los panes antiguos elaborados con fermentos naturales es decir sin levadura comercial, además de la utilización de té ( Camelia sinensis ) como fermentador. Existen cuatro tipos básicos de té, de acuerdo a su técnica de secado y su grado de fermentación: el blanco, el verde, el rojo y el negro, del que salen 3.000 variedades más.Por otro lado el apreciar las características del pan es rustico, tienen una concha crujiente, muy  aromático, de color caramelo, su mija mediana húmeda, el suave sabor del pan ligeramente dulce.
                  Mis felicitaciones a Bernd Haberhaver de la panadería de Bernd  de Suiza compartió esta excelente receta que hace del Pan de Té Blanco Orgánico un pan especial.

Hola Panadería

INGREDIENTES:                                                               
Prefermente (agua de levadura )  

    95 g . harina orgánica ( AP )
    95 g . agua levadura hecha de té blanco orgánico
    mezclar y dejar reposar durante un mínimo de 12 horas a temperatura ambiente o hasta que se duplicó 
el volumen de la masa.

    190 g . prefermente
    20 g . miel orgánica
    20 g . leche en polvo seca
    18,5 g . mantequilla
    6,5 g de sal
    197 g . harina orgánica ( AP )
    108 g . agua

PREPARACIÓN:

    Mezclar prefermente con agua , harina, miel, leche en polvo y dejar reposar durante 40 minutos ( autolyse )
    agregue la sal y mezclar durante 2 minutos a velocidad baja , agregue la mantequilla
    continuar mezclando durante 11 minutos - la masa debe resolver de la lata completamente
    dejar reposar 2,5 horas a 25 grados y hacer un pliegue después de 30/60/90 minutos
    Preshape , reposo durante 15 minutos y dar forma finalmente
    vamos ahora a prueba durante otros 2,5 horas a 28 grados
    Puntuación del pan y hornear a 270 grados , cayendo a 240 grados con vapor durante 40 minutos. Mantenga la puerta del horno abierta los últimos 10 minutos para obtener una corteza crujiente.

Hola Panadería.

Corte longitudinal.

Mija con alveolos medianos y húmeda.

PAN DE CERVEZA

Beer Bread

INGREDIENTES:

                            400 gr. de harina de trigo

                                7 gr. de sal

                                5 gr. de levadura instantánea

                             355 ml. de cerveza tipo pilsen

PROCEDIMIENTO :

1. En un recipiente añadir la harina de trigo cernida, la sal , la levadura y mezclar, luego añadir la cerveza poco a poco con el recipiente inclinado, con una cuchara de madera remover hasta despegar del molde.
2. Dejar reposar la masa con el recipiente tapado 4 horas,después de este tiempo poner la masa sobre el mesón enharinado, aplastar para sacar el aire, hacer dobleces en forma de sobre, bolear la masa, colocar la base hacia abajo en recipiente aceitado, tapar y dejar reposar 1 hora.
3. Calentar el horno con la olla de hierro fundido por 20 minutos a 250 °C, retirar la olla, depositar la masa, hacer los cortes, tapar la olla y hornear por 30 minutos, después retire la tapa para dorar la corteza por 20 minutos mas y retirar del horno.
4. Al salir del horno dejar enfriar sobre rejilla.

APRECIACIÓN :

                         E l resultado es un pan espeso, con mucha miga densa , húmeda y de corteza fina y dura con aroma a cerveza.

Enfriado del pan.

Round up BBD #63

PAN DE MANÍ Y MEREY

          La propuesta Ninive de preparar panes con proteínas para el Bread Baking Day #64.Me condujo a idear el Pan de Maní y Merey dos especies de semillas que aportan proteínas y grasas vegetales, además de un huevo ingrediente básico en el desarrollo de las masas fermentadas.
           Las características principales del Pan de Maní y Merey son: en primer lugar se incorporan las semillas tostadas y finamente molidas a la masa y en segundo lugar se rellena con las mismas para obtener un mejor sabor.
      

Hola Panadería

Este pan de corteza crujiente con semillas molidas dispersas presenta una miga con alveolos medianos, húmeda y de un sabor realmente extraordinario.

Hola Panadería

INGREDIENTES:    (  Para dos panes  )

              Esponja :  20   gr. de harina de trigo todo uso.
                            175   gr. de harina de trigo integral.
                              1/2  cucharadita de levadura instantánea.
                                1   cucharadita de azúcar.
                             300  cc. de agua fría.

          Masa final  :  400 gr. de harina de trigo todo uso
                                50 cc. de agua fría
                                10 gr. de sal refinada
                               1/2 cucharadita de levadura instantánea
                               50 gr. de Maní
                               50 gr. de Merey
                                 1 huevo entero

                Relleno :  50 gr. de Maní
                               50 gr. de Merey recién tostados y molidos finamente.

PREPARACIÓN:

1. Preparar la esponja mezclando la harina de trigo, la harina de trigo integral, la levadura instantánea, el azúcar y el agua hasta que se obtiene una mezcla homogenea. El recipiente que contiene la esponja se cubre y se deja fermentar por 12 horas.
2. Tostar los maní y merey, moler hasta obtener una harina fina, reservar la parte del relleno.
3. En un bowl se ponen todos los ingredientes secos, se agrega la esponja, el huevo entero , el agua fría y se amasa por 5 minutos hasta despegar del bowl.
4. Al final se agrega la harina de maní y merey, se incorpora de manera uniforme alrededor de 3 minutos amasando en un mezón.
5. La masa se coloca en un recipiente ligeramente aceitado y cubierto durante 2 horas de fermentación, doblando la masa dos veces a intervalos de 30 minutos de fermentación.
6. El formado de la masa, se divide en dos piezas, cada pieza se le da forma  rectangular, se rellena con la harina de maní y merey tostados, se enrollan y se ponen en moldes engrasados con el cierre hacia abajo.
7. Las piezas o bollos se dejan descansar tapados por 30 minutos.Después de permitir que los panes logren el cierre hacia abajo , se voltean sobre bandeja engrasada y se hornean a 250 °C por 30 minutos, los primeros 10 minutos bajo vapor, luego bajar la temperatura a 220 °C por 20 minutos mas y vigilar el tostado del pan.
8. Deje que los panes se enfríen sobre rejilla antes de rebanar.

BBD- 64 Round-up